De l'ail noir bleu-blanc-rouge !
© Isabelle SOURIMENT
Fascinés par les arômes et les propriétés de l'ail noir, Fabien Candelon et Nicolas Ricau ont mis à profit le terroir du Gers pour fonder l'Étuverie. Désormais, ce superaliment d'origine asiatique est fabriqué en France.
L'aventure de l'Étuverie, c'est une histoire d'amitié. Nicolas et moi sommes amis depuis l'enfance. Après avoir pris des chemins professionnels différents, Nicolas dans le marketing et moi dans l'agroalimentaire, nous avons souhaité nous réunir dans un projet commun. Une occasion s'est offerte à nous lorsque le père de Nicolas, agriculteur, est parti à la retraite. Construire une entreprise autour d'un produit cultivé localement est devenu une évidence. Mais lequel choisir ? C'est alors qu'au cours d'un voyage au Japon, on découvre l'ail noir. Cet aliment, peu connu en France, est considéré comme un véritable alicament dans les pharmacopées nippone et chinoise. C'est d'ailleurs en Chine que nous avons appris à produire cet ail à la couleur si particulière. Et ce condiment est ancré dans le Gers, où est située la ferme familiale.
Aujourd'hui, nous l'avons...
renommée l'Étuverie en référence à la machine (l'étuve) qui permet, sous certaines conditions de température et d'humidité, la transformation de l'ail blanc en ail noir. Cette machine permet, en effet de produire une réaction de Maillard, qui va caraméliser les glucides contenus dans l'ail, donnant leur couleur noire aux gousses ainsi qu'un goût particulier, savant mélange de champignon, de vinaigre balsamique, de saveur caramélisée et d'umami. Au cours de ce processus, l'allicine, responsable notamment de la forte odeur de l'ail, se transforme en S-allyl-cystéine au parfum plus doux, et aux plus forts pouvoirs antioxydant, anticholestérol, mais aussi régulateur de la pression sanguine. En outre, et malgré le temps de maturation et de séchage nécessaire (environ un mois), l'ail noir reste riche en polyphénols, vitamines (B1, B2, B6 et C) et minéraux (calcium, sélénium, fer, phosphore).
Pour faire profiter nos clients de toutes les vertus de l'ail noir, nous le commercialisons sous différentes formes : têtes entières, pâte tartinable, extrait naturel liquide, et aussi deux infusions, baptisées Jeunesse et Coup de pouce, créées en collaboration avec le Comptoir d'herboristerie. Enfin, pour le plaisir gustatif, nous proposons également, grâce au concours d'artisans locaux, des associations insolites à base d'ail noir bio comme de la moutarde, des biscuits, du miel ou encore de la bière. Reste que l'ail noir seul suffit pour rehausser, en saveur comme en vertus, un bouillon de légumes, des pâtes, ou encore un houmous.
À tester...Une version liquide
Élaboré grâce à un processus d'extraction à froid, l'extrait liquide d'ail noir bio apporte en concentré les propriétés de l'ail noir. Très riche en S-allyl-cystéine, il en permet également une meilleure assimilation. Huit gouttes quotidiennes dans un verre d'eau vous apportent l'équivalent de 600 microgrammes de S-allyl-cystéine. Afin de ne pas dénaturer les actifs, évitez de le diluer dans une boisson chaude. Cure de 20 jours conseillée.