Le raisin, des grappes d'énergie et d'antioxydants
Le raisin qui trône sur les étals des maraîchers est le roi de l'automne. Il faut dire qu'il renferme précisément les nutriments qui vont nous permettre de « tenir » durant la saison froide. On lui laisse donc une place de choix dans nos menus.
C’est vers 1200 après J.-C. qu’apparaît le mot « resin ». La culture du raisin (Vitis Vinifera var. sylvestris) est cependant plus ancienne puisque ce mot vient du latin « racimus », « grappes de baies ». Grecs, Égyptiens, et Romains en consommaient plusieurs variétés. Les Romains vont étendre sa culture dans tout leur empire. Toutefois, le raisin a longtemps été considéré comme un fruit d’exception et a été invité à la table des rois de France comme François 1er. Louis XIV le faisait venir du midi à dos d’âne dans des caisses remplies de son pour qu’il ne s’abîme pas ; Louis XIV aimait aussi déguster du chasselas de Bar-sur-Aube ou du muscat de Touraine, selon Jean-Baptiste de La Quintinie, avocat, jardinier, agronome et créateur du potager du roi. Il faut dire que depuis la Renaissance, les paysans amélioraient sa qualité en sélectionnant les grains de plus en plus gros et plus sucrés, la grappe du raisin sauvage étant composée de tout petits grains acides.
Il faudra attendre le XIXe siècle pour que le raisin devienne le fruit populaire qu’il est aujourd’hui, consommé sous trois couleurs : le raisin noir (rouge), le blanc (vert) et le rosé. En automne, on peut ainsi savourer des raisins blancs comme le chasselas, le danlas ou l’italia (ideal). À moins de préférer les variétés noires telles que le cardinal, le lival, le ribol, l’alphonse-lavallée ou le muscat de Hambourg. Sans compter les grappes de raisin rosé, le crimson et le plus répandu, le red-globe.
Les grains de raisins
Ils deviennent des « légumes » d’accompagnement, en les faisant sauter dans de l’huile d’olive avec de l’ail, durant 7 mn.
Une explosion de nutriments
Pour la salsa, une sauce condiment fraîche, mélanger : • 1 oignon blanc • 1 gousse d’ail • 1 petit morceau de piment • des feuilles de coriandre • 1 jus de citron vert • les grains d’une petite grappe de raisin. On mixe le tout grossièrement, puis on laisse reposer la sauce 1 h au frais, avant de la servir avec un poisson ou une viande blanche.
Et avec sa feuille de vigne ?
Récoltée en fin d’été, période où elle regorge de micronutriments et de protéines végétales, la feuille de vigne sert à fabriquer les dolmas, ces petits « chaussons » verts, typiques des régions méditerranéennes. Pour les préparer, on choisit des feuilles issues de l’agriculture bio et on les fait blanchir quelques minutes pour les assouplir avant de les farcir avec de la viande d’agneau, du poisson, des crevettes, des légumes ainsi que du riz, du boulgour, du millet ou du quinoa épicé.
En brochette régénérante pour le foie
On fait mariner des grains de raisins dans de l’huile d’olive avec une pincée de romarin. On glisse les raisins sur des bâtonnets à brochette. Et on les fait cuire au barbecue ou à la plancha avec les grillades durant 7 mn.
On peut en faire une confiture
On l’appelle « la raisinée ». Faire cuire des grains de raisin mûrs, récupérer le jus (ou moût) pour le cuire de nouveau, avec des pommes ou des poires en ajoutant deux fois leur poids en sucre.
Une bonne teneur en calories
Cette démocratisation a du bon sur le plan nutritif. Et pour cause : le raisin nous fournit de l’énergie. Si les diététiciens le classent comme tel (avec 90 Kcl pour 100 g) c’est du fait de son dosage aussi élevé en glucose qu’en fructose (entre 8 à 10 g chacun). Un sommet pour un fruit ! Au total, on comptabilise...
ainsi entre 16,5 g de sucre pour 100 g de raisin blanc et jusqu’à 20 g pour 100 g de raisin noir. Concentration importante que l’on va d’ailleurs retrouver dans son jus. Il faut donc le consommer avec modération ou s’y préparer si on souhaite le consommer en cure.
Plus inattendues, ses subtiles quantités en cuivre, fer, iode, sélénium et zinc, des minéraux participent au bon fonctionnement de notre système immunitaire. Ces « apports » de saison ne vont d’ailleurs pas manquer de renforcer notre organisme avant l’hiver.
Mais le raisin se distingue aussi par ses particularités vitaminiques. Il va nous fournir quasiment toutes les vitamines B, ce qui est assez rare pour un fruit. C’est non seulement une bonne chose pour notre cerveau, nos cheveux, nos ongles et notre peau, mais aussi pour lutter contre la fatigue, fréquente en automne ou en hiver. Autre contribution vitaminée d’habitude retrouvée dans les noix ou oléagineux : sa vitamine E anti-inflammatoire que l’on va pouvoir puiser notamment dans ses pépins.
Pépins et peau du raisin, une pluie de bénéfices
Les pépins et la peau des raisins étant de véritables concentrés en substances polyphénoliques, notamment en flavonoïdes, des chercheurs tchèques ont eu envie de connaître leur rôle potentiel sur notre santé. Selon des études ayant utilisé un extrait de pépins ou de peau de raisin, parfois des deux, les conclusions sont très claires : ces parties du raisin se révèlent très utiles pour freiner les maladies de civilisation. Ainsi ces extraits améliorent le diabète et le dysfonctionnement rénal, régénèrent le foie, modèrent la résistance à l’insuline, réduisent les niveaux de cholestérol sanguin, l’inflammation, l’athérosclérose et donc le risque de maladies cardiovasculaires. Ils limitent la prolifération des cellules cancéreuses du foie, du poumon, du colon, de la prostate. Ils auraient une activité neuroprotectrice et la capacité de modérer l’appétit des obèses. Quant à l’huile de pépins de raisin, elle s’est avérée prometteuse pour des effets antidiabètiques.
Dans Molecules, novembre 2020.
Une consommation à limiter parfois
Il existe des restrictions à la consommation du raisin, par exemple en cas de prise d’anticoagulants, il ne faudra pas trop en manger, à cause de sa vitamine K1 qui intervient dans le phénomène de coagulation et qui pourrait perturber l’action de ces médicaments. Le raisin pêche aussi par une faible concentration en vitamine C.
Toutefois, ses 4 mg (pour 100 g) sont potentialisés par une multitude de pigments et de polyphénols qui boostent son activité. Tout d’abord, du bêtacarotène et de la lutéine, aussi bien dans le raisin blanc que dans le raisin noir qui en comprend plus. Que ce soit le raisin noir ou le raisin blanc, ils contiennent tous deux un autre composé reconnu pour ses qualités antioxydantes, anticancéreuses et antitumorales : le resvératrol.
Les pigments du raisin vont bien sûr jouer un rôle dans l’apport d’antioxydants essentiels à notre santé. Dans le raisin blanc, pas d’anthocyane qui va plutôt colorer les raisins noirs et rosés. En revanche, ce sont des flavonols qui sont majoritaires dans le raisin blanc. Enfin, la présence de certains flavonoïdes interroge car on ne s’attend pas à les trouver dans ce fruit. C’est le cas pour les catéchines et les épicatéchines qu’on rencontre surtout dans le thé vert.
Selon leurs natures, ces antioxydants sont répartis dans le fruit, et particulièrement dans la peau et même les pépins du raisin. Et là encore, des flavonoïdes particuliers constituent une réserve unique : les oligo-proanthocyanidines ou OPC. Très puissants, ces micronutriments ont en effet une activité deux à cinq fois supérieure à celle des vitamines antioxydantes comme la vitamine C ou E. Ils offrent aussi la particularité d’agir aussi bien en milieu aqueux que lipidique. Ce qui les rend hautement biodisponibles. En outre, ils préservent l’ADN, et par voie de conséquence toutes nos cellules, d’un vieillissement prématuré. Pour bénéficier de toutes ces propriétés, il est important de ne pas avaler les pépins « tout rond ». Ils n’auraient alors qu’un rôle mécanique contre la constipation en se liant aux fibres. En mâchant consciencieusement les grains de raisins, on libère les actifs présents dans la chair, mais surtout dans sa peau et ses pépins.
Comment l’associer ?
- Pour une farce de volaille végétalisée. En ajoutant à la volaille du raisin, du riz sauvage complet, des morceaux de pommes, de l’oignon blanc et de la sauge.
- Avec d’autres légumes. En poêlant oignon, ail, poivron, chou chinois, shiitakes, gingembre, poudre de cari et raisin : un coup de boost au système immunitaire !
- Pour une soupe de fruits de saison ultra-fraîche. Des pêches, de l’ananas, des figues, et une grappe de raisin mixés en dessert.
- Pour une salade rassasiante. On mélange une poignée de grains frais (noirs ou blancs) avec des morceaux de poulet, des noix, du céleri-branche, des oignons blancs, du basilic et une mayonnaise.
- Pour une tarte aux fruits frais Sur un fond de tarte couvert de crème pâtissière, on dépose des fruits frais (fraises, pêches, brugnons, framboises, figues, mûres, myrtilles et raisins).
- Grains séchés dans les règles de l’art et bio où les pigments se retrouvent concentrés. On peut les ajouter aux chutneys, condiments, pains, riz au lait, salades, carottes râpées, semoule du couscous et autres graines (boulgour, quinoa, millet, amarante…). À réhydrater durant une heure dans de l’eau ou du thé vert.
L’intérêt d’une cure de raisin
Vu ces concentrations en nutriments, on comprend l’avis des naturopathes qui proposent d’en suivre une cure à l’automne. D’abord pour son pouvoir détoxinant du foie, et surtout des reins dont la cure stimule l’activité. Il ne faut pas oublier son intérêt reminéralisant. En cure douce pour commencer, un à trois jours, l’expérience vaut la peine d’être tentée. Le raisin, on le dévore à pleines dents !
La cure de raisin
Avant de commencer une cure de raisin, vous aurez commencé par alléger votre alimentation en supprimant les viandes, charcuteries et produits laitiers. Ensuite, vous avez à choisir entre le raisin noir ou blanc en sachant que le raisin noir favorise la constipation. Mais optez toujours pour le raisin bio. N’oubliez pas de boire au moins 1,5 litre d’eau dans la journée. Attention, vous éviterez la cure de raisin si vous avez une fragilité rénale, un poids faible ou excessif (obésité) ou une constipation chronique.
Bien l’acheter
Si le raisin est frais, sa rafle est souple, donc pas sèche. Choisir des grains fermes et sans tache.
Choisir les variétés de saison
Si les raisins se déclinent en trois couleurs, leurs saisons s’étirent selon les variétés. La saison du roi des blancs, originaire du Sud-Ouest, le chasselas à la peau fine et à la saveur miellée, s’étend de mi-août à septembre. Même période pour le danlas aux grains ronds et à la peau plus épaisse. Les gros grains croquants à la peau épaisse de l’italien (ideal) se dégustent au moins jusqu’à la fin décembre. Du côté des noirs, le cardinal originaire de Californie et le lival sont les plus précoces en août mais leurs récoltes prendront fin à la rentrée. On trouvera de l’alphonse-lavallée jusqu’à fin octobre. Quant au « must » des noirs, le muscat de Hambourg, il sera sur les étals jusqu’en décembre. Moins goûteux, moins délicats et plus acidulés, les roses (red-globe) sont présents presque toute l’année.
Sélectionner vos raisins selon vos plats
- Pour consommer à la main : tous les raisins, mais plus particulièrement le délicat muscat de Moissac et le divin muscat de Hambourg, tous deux disposant d’une AOC. Les enfants raffolent aussi du gros italien.
- Pour le faire cuire : l’italien, le cardinal et le danlas
- Dans la salade de fruits : le red-globe, l’italien ou l’alphonse-lavallée.
Bien le conserver
Même s’il est préférable de le consommer le jour ou le lendemain de son achat, il peut se conserver jusqu’à cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.