Curry vegan à la patate douce

• , coupée en morceaux de 2 cm
• 2 carottes
• 1 citron vert
• 2 c. à café de fécule de maïs
• 400 g de riz basmati
• 4 c. à soupe de feuilles de coriandre, hachées.

Méthode : 

1. Mettre les pois chiches égouttés et les morceaux d'aubergines sur une plaque au four.
2. Faire rôtir à 180 °C, 10 minutes, puis retourner les légumes. Cuire encore 5 minutes. Réserver.
3. Chauffer une grande poêle à feu moyen. Mettre l'huile, les épices et le gingembre, faire sauter 1 à 2 minutes, en remuant. Ajouter l'ail et poursuivre 1 minute. Incorporer le lait de coco, le bouillon, la sauce soja, le laurier et le concentré de tomates. Bien mélanger. Ajouter la patate douce et les carottes en morceaux. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes à feu moyen-doux.
4. Si les légumes sont tendres, dissoudre la fécule de maïs dans 2 c. à soupe d'eau tiède et mélanger au curry.
5. Retirer le curry du feu, ajouter le zeste et le jus de citron vert, retirer le laurier. Incorporer les aubergines et les pois chiches.
6. Servir le curry sur le riz et garnir de coriandre fraîche.