Docteur Arnaud Cocaul « Peu de personnes sont totalement intolérantes au gluten »

Plantes & Santé : De plus en plus de personnes suppriment systématiquement le gluten de leur alimentation. La maladie cœliaque est-elle en augmentation ?

Arnaud Cocaul : Absolument pas. Les chiffres de la maladie cœliaque restent stables et la maladie ne touche que 1 % de la population. Les symptômes de cette pathologie sont vraiment invalidants : une diarrhée chronique, mais surtout une anémie ­ferriprive, un amaigrissement ou un retard de croissance chez l’enfant. Il faut faire des examens pour la diagnostiquer, car c’est une maladie grave éventuellement pourvoyeuse de lymphome. Une coloscopie révèle une érosion des microvillosités (les petits bras qui recouvrent la paroi de l’intestin grêle et qui permettent de multiplier l’absorption des nutriments). Il faut ensuite doser deux types d’anticorps dans le sang. Le seul traitement : l’éviction totale du gluten de son alimentation. Heureusement, ce sont des cas peu courants et la plupart des gens sont surtout intolérants (ou hypersensibles) au gluten. L’éviction ne s’avère alors pas toujours nécessaire. Même si les plus intolérants peuvent être amenés à le supprimer. Il s’agit plutôt d’une temporisation de la prise de gluten.

P&S : Quelle part de la population pourrait être touchée par les phénomènes d’hypersensibilité ou d’intolérance ?

A. C. Jusqu’à 25 % de la population, mais il existe plusieurs niveaux de sensibilité et on peut cumuler plusieurs intolérances. Quand on soupçonne une hypersensibilité au gluten, on supprime souvent d’emblée tous les aliments renfermant cette protéine. Or cette intolérance peut tout à fait ne concerner que le blé. On parle alors d’hypersensibilité au blé non cœliaque. Ce qui est plus facile à gérer qu’une intolérance à tous les glutens car on n’est plus obligé de supprimer tous les produits céréaliers. D’où l’intérêt de le vérifier. Il ne faut d’ailleurs pas confondre cette intolérance au blé avec l’allergie au blé qui ne concerne alors que 0,3 % des Français. L’allergie se caractérise alors par des démangeaisons et des œdèmes. Dans ce cas, le traitement nécessite une éviction à vie du blé ou une désensibilisation qui ne fonctionne pas toujours.

P&S : Quels sont les facteurs physiologiques qui déclenchent une intolérance au gluten ou au blé ?

A. C. : Le système digestif réagit au contact de certaines protéines sans toutefois déclencher une allergie. Dans le cas des céréales (dont le blé), il pourrait s’agir des agglutinines. Au contact de celles-ci, les parois « s’abîment ». Les microvillosités – ces fameux bras minuscules qui recouvrent l’intestin grêle – ­s’éliminent. L’intestin devient plus poreux et laisse échapper des bactéries qui passent alors dans le réseau sanguin. L’intolérance provoque alors une hyperporosité intestinale ou une hyperperméabilité intestinale que les Anglo-Saxons nomment Leaky Gut Syndrom.

P&S : Quels sont les symptômes de l’intolérance ?

A. C. : Les premiers troubles sont d’abord digestifs : ballonnements, douleurs, alternance de diarrhées et de constipation. Ils s’accompagnent de manifestations extra-digestives qui ne semblent avoir aucun lien avec ce syndrome de l’intestin irritable : de la fatigue, des accès de somnolence, des douleurs articulaires, des maux de tête…

P&S : Existe-t-il des examens pour savoir à quel aliment on est intolérant ?

A. C.: Il n’y a pas vraiment de biomarqueurs ­auxquels on peut se référer. Même si des tests effectués en laboratoire existent, ils n’apparaissent pas vraiment fiables. Ils dépendent de nombreux paramètres qui peuvent perturber leurs résultats. Il faut donc entreprendre un travail d’enquête sur soi. Pour identifier les aliments difficiles à digérer, on établit un carnet alimentaire. On supprime ensuite les aliments pour les réintroduire d’abord à petite dose, puis à dose plus élevée.

P&S : Est-on intolérant de naissance ?

A.C : Il semble plutôt qu’on le devienne avec l’âge même si certains systèmes digestifs semblent plus fragiles que d’autres au départ. On ne sait pas très déterminer pourquoi. La prise de médicaments (antibiotiques, interférons) pourrait en être l’une des causes. Est-ce dû au vieillissement de l’intestin ? À l’excès de gluten dans les farines ? Aux nouvelles variétés de grains qui ont subi des mutations, voire aux perturbateurs endocriniens ? Ce sont des critères qui peuvent avoir leur importance.

P&S : Des critères environnementaux peuvent-ils aussi être impliqués ?

A. C.: Les différents polluants n’arrangent pas les choses. Ainsi, certaines personnes sont sensibles aux pesticides (ou autres intrants chimiques) qui ont été répandus sur les cultures et dont il reste des particules dans le pain ou les céréales par exemple. D’un point de vue clinique, il suffit parfois de passer au pain et aux céréales ­biologiques pour constater une nette amélioration des symptômes. Toutefois, d’autres pollutions peuvent interagir. Les scientifiques s’interrogent notamment sur les interactions des microparticules ou des nanoparticules et celles des particules plastiques présentes dans les emballages alimentaires ou les eaux de boisson. Enfin, la consommation d’aliments ultra-­transformés doit également être déconseillée, car ils renferment beaucoup d’additifs. Les liants utilisés dans les sauces notamment peuvent susciter ce phénomène.

P&S : D’autres intolérances peuvent-elles être associées à celles du gluten ou du blé. Lesquelles ?

A. C.: On peut être intolérants au gluten et au blé, mais aussi au lactose du lait bien que la plupart des gens tolèrent généralement la consommation de 125 millilitres de cette boisson. Il est également courant de constater une hypersensibilité conjointe aux fodmap (Fermentable oligosaccharides, ­Disaccharides, Mono saccharides and polyols, NDLR). Ces sucres, difficiles à digérer, produisent des acides gras volatils et qui exercent une pression sur la paroi intestinale. Le plus souvent, on réagit alors aux fibres (des sucres) des légumes et surtout des fruits. Celles qui sont incriminées : les oligosaccharides de l’ail, des asperges, de la betterave, du blé, de l’échalote, du melon, de l’oignon ou des pêches et poireaux. Mais aussi les monosaccharides de la banane, des cerises, citrons, dattes, figues, kiwis, mandarines, mangues, poires, pommes ou prunes. Présents dans les topinambours, les choux, le seigle, les pistaches et les noix de cajou ou issus notamment de la transformation du saccharose, les fructanes peuvent compliquer la situation. Enfin, le chocolat peut aussi constituer un facteur aggravant.

P&S : Doit-on supprimer les aliments incriminés ?

A. C.: Une fois acquise, l’intolérance à un aliment ne semble pas réversible. Mais attention de ne pas trop restreindre son alimentation, les évictions alimentaires définitives peuvent parfois se révéler plus néfastes que bénéfiques. Si on enlève les céréales complètes et tous les fruits et légumes contenant des fodmap, on dégrade alors sa flore intestinale qui va s’appauvrir. Or, un microbiote riche en bactéries facilite une meilleure digestion. Et les difficultés digestives risquent de s’aggraver. Dans les faits, chacun dispose de ses propres niveaux de tolérance, l’intolérance étant dose-dépendante. On peut parfaitement digérer un carré de chocolat alors qu’avec quatre morceaux, rien ne va plus. De la même manière, un petit morceau de pain complet peut n’avoir aucune conséquence sur notre système digestif alors qu’un sandwich de baguette va engendrer des troubles digestifs. Certaines personnes peuvent n’avoir aucune difficulté à consommer du pain le matin alors qu’il ne passe plus le soir.

P&S : Notre façon de manger peut-elle favoriser ce trouble ?

A. C.: Le grignotage peut entretenir une sensibilité et une hyperporosité intestinale. Le fait d’avaler ses aliments tout rond ou sans les mâcher suffisamment aussi. Cette mauvaise habitude demande un effort digestif trop important, ce qui épuise nos facultés enzymatiques. Il faut apprendre à bien mastiquer, la mastication étant déjà une prédigestion.

P&S : La façon de cuisiner ou de préparer un ­aliment peut-elle améliorer sa digestion ?

A. C.: C’est clairement le cas. Les jus de fruits et encore moins les fruits et légumes pressés à l’extracteur ne présentent pas d’effet néfaste. À l’exception des jus de pêche et de mangue qui sont très irritants. Quant à la cuisson, elle améliore la digestion des aliments, car elle modifie la molécule à laquelle on est sensible. La qualité de l’aliment prime aussi. Par exemple : les pains bio semi-complets semblent se digérer plus facilement que la baguette blanche. À condition de bien mâcher leur croûte et leur mie.

P&S : Le stress est-il un facteur déclenchant ?

A. C.: Là aussi, c’est probant. Les personnes ­exposées à un stress chronique vont avoir un ­système digestif plus réactif. Il faut donc revenir aux fondamentaux. Prendre ses repas sereinement et en conscience, sans travailler ou regarder la ­télévision. Ne pas manger trop vite ou vautré sur un canapé.