Le sirop d'érable, un sucre venu du froid
© Manon ALLARD
Il provient de la sève de l'arbre qui fait la fierté du Canada. La grande feuille rouge figurant sur son drapeau évoque la beauté des paysages canadiens et des gestes traditionnels comme la confection du sirop d'érable. Une origine qui est aussi un gage de qualité : gare aux sirops coupés !
Pour la Chandeleur, je me suis régalée d’un sirop d’érable aux crêpes… Ce goût me vient d’un voyage au Canada fait à l’âge de 10 ans. À la fin de la visite d’une érablière, j’avais goûté le meilleur sirop d’érable de ma vie ! Il provenait de la sève tout juste sortie du tronc de l’arbre, récupérée dans un seau puis directement chauffée dans un chaudron. Plus les bulles se formaient à la surface du liquide, plus la sève brunissait, se transformant en un liquide épais qui était jeté à même la neige. Il fallait ensuite piquer dedans et l’enrouler autour d’un bâton pour former une sucette. Quand je raconte cela à mon amie Édith, d’origine canadienne, elle répond aussitôt : « Ce que tu as vécu, c’est la fête traditionnelle du printemps chez nous. Au « temps des sucres », on se rend en famille à la « cabane à sucre », dans une érablière, pour se « sucrer le bec », comme on dit. Tout ce qu’on y mange est au sirop d’érable : les omelettes, les fèves au lard, les tourtières (tartes à la viande), les pets de sœur (beignets)… Heureusement, on danse aussi beaucoup ! Et on finit par ce que tu as goûté : la sucette à la tire d’érable ! Du sirop très cuit puis durci à la neige », me précise édith.
L’érable champêtre en gemmothérapie
La gemmothérapie – thérapie par les bourgeons – apprécie particulièrement l’érable champêtre (Acer campestre) pour ses vertus drainantes : « Prenez 5 à 10 gouttes de macérat de bourgeons glycériné 3 à 5 fois par jour pendant 2 à 3 semaines pour nettoyer votre foie et votre vésicule biliaire, ce qui aura aussi un effet positif sur les nausées et vomissements, le cas échéant », recommande Claudine Luu, pharmacienne, créatrice de PhytoFrance et auteure du Guide terre vivante de la gemmothérapie (éd. Terre vivante). Elle ajoute qu’en stimulant votre pancréas, cette cure pourra améliorer la résistance de vos tissus à l’insuline et aider à lutter contre le diabète, surtout associée à un macérat de bourgeons de mûrier noir. Enfin, en cas de dépression, fatigue chronique ou fibromyalgie, Claudine Luu recommande de la prendre avec un macérat de bourgeons de tilleul.
L’arbre à sucre
C’est aussi à partir de la sève d’érable qu’est fabriqué le sirop que nous trouvons dans le commerce. La sève d’érable utilisée provient de l’espèce appelée « érable à sucre » ou « érable franc » (Acer saccharum), une des 200 espèces d’érable existantes. On reconnaît cet arbre qui peut atteindre 30 mètres de...
hauteur à ses graines, dites samares, comparables à des hélices. L’érable à sucre vit principalement en Amérique du Nord mais aussi en Europe, là où le climat est tempéré à froid. En France, il est souvent planté au bord des routes, pour sa beauté mais aussi sa résistance à la pollution et parce qu’il est source d’un pollen apprécié des abeilles. Mais la France ne connaît pas le climat requis pour fabriquer du sirop : quatre à cinq mois de gel consécutifs pour que la sève d’érable s’enrichisse et puisse être transformée. Alors, nous importons le sirop, sans forcément savoir le choisir, si bien qu’il en circule sur le marché de mauvaise qualité, en provenance des états-Unis : « Au Canada, on l’appelle “sirop de table” ou “de poteau” ; il est coupé au glucose, au dextrose… C’est une question d’économies, et de manque de connaissances aussi. Le vrai sirop d’érable possède un pouvoir si sucrant et un goût si riche qu’on ne voit pas bien pourquoi y ajouter du sucre. Choisissez toujours un sirop d’érable du Canada, 100 % pur », nous conseille Benjamin Berthiaume, cofondateur du Québécium, bar et épicerie ambassadeurs de la culture québécoise à Paris. Lucie Bolduc, copropriétaire de l’érablière Perrot Sweet Maple à Québec, ajoute : « En début de saison, le sirop est clair et boisé ; en fin de saison, il est plus foncé, ambré et d’une saveur plus robuste, variant d’une zone géographique à l’autre ».
Source d’énergie et d’antioxydants
Avec environ 68 % de glucides dont 80 % de saccharose, le sirop d’érable est une grande source d’énergie, comme les autres sucres. « Mais, au-delà de la finesse de ses arômes, l’intérêt majeur de remplacer le sucre blanc par du sirop d’érable dans les préparations culinaires réside d’abord dans sa teneur en antioxydants, comme la catéchine et autres dérivés des flavanols, qui permettent de lutter contre le stress oxydatif, cause de maladies inflammatoires et cardiovasculaires. De plus, son indice glycémique est plus bas que celui d’autres agents sucrants (54, contre 70 pour le sucre). Enfin, il est moins calorique qu’une quantité égale de sucre blanc (un tiers de calories en moins) », nous explique Javier Simon Escanero, diététicien à Paris. Toutefois, ses vitamines et minéraux essentiels – manganèse, calcium et potassium – sont présents en trop petite quantité pour en faire un véritable argument de consommation. Au Canada, c’est la tradition qui veut qu’on le serve à toutes les sauces, et bien plus encore.
J’apprends enfin que les jeunes feuilles d’érable (amères !) se mangent en salade et que la sève fraîche a des propriétés laxatives. Voilà ce qui explique peut-être pourquoi, après mon overdose annuelle de sirop d’érable aux crêpes, je subis presque systématiquement quelques dérangements intestinaux… « C’est le mal du printemps, qu’on appelle chez moi le “va-vite”, s’amuse Édith. Un moindre inconvénient comparé au mémorable voyage offert par le sirop d’érable ! ».
Recettes de mère Nature
Un menu au sirop d’érable
Le sirop d’érable est une source importante de glucides, et présente donc les mêmes contre-indications que le sucre quand il est consommé en grande quantité. Sauf menu exceptionnel, il est conseillé d’en faire une consommation modérée.
La vinaigrette d’érable par Benjamin Berthiaume
Quoi de plus gourmand qu’une salade bien assaisonnée ? Testez donc la vinaigrette canadienne, en mélangeant 2 c. à soupe de moutarde, 4 c. à soupe d’huile d’olive, 2 c. à soupe de jus de citron, et 1 c. à soupe de sirop d’érable. Agrémentez de fines herbes, graines…
Le pudding chômeur par Édith Desmarais
Cette recette traditionnelle datant de la crise économique des années 30 est assez calorique, à consommer idéalement avant une grande balade ! Pour le gâteau, mélanger 225 g de farine et 1 sachet de levure chimique. à côté, fouetter 60 g de beurre et 200 g de cassonade, puis ajouter 1 œuf. Incorporer ensuite, en alternance, le mélange fariné et 250 ml de lait. Verser dans un moule rond. Pour la sauce, porter à ébullition 200 ml de sirop d’érable, 75 g de cassonade, 200 ml d’eau et 60 g de beurre fondu en mélangeant doucement avec un fouet. Après 5 minutes de refroidissement, verser sur la pâte à gâteau crue réservée dans le moule, avant d’enfourner le tout à 180 °C dans un four préchauffé. Cuire 40 minutes puis déguster !
Le filet de porc mariné à l’érable par Lucie Bolduc (Québec)
Faire mariner 30 minutes un filet de porc avec 1/3 tasse de sirop d’érable mélangé à 1/3 tasse de sauce soja et ¼ tasse de vin blanc. Ajouter à la marinade 3 c. à soupe de vinaigre de cidre de pommes, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 4 c. à soupe de moutarde de Dijon, les petits morceaux d’une pomme, ainsi que du sel et du poivre. Cuire la viande débarrassée de la marinade environ 30 minutes à 180 °C et servir chaud avec la marinade en sauce. Avec des patates chaudes, c’est un régal !
---
Conservation : Le sirop en provenance du Canada se vend en boîte de conserve. Une fois celle-ci ouverte, transvaser le sirop dans un récipient hermétique et le conserver au frigo. Vous pourrez ainsi en profiter plusieurs mois sans qu’il s’oxyde.
À savoir : Pour remplacer le sucre blanc par du sirop d’érable dans une recette :
- Volume : 1 tasse de sucre blanc = ¾ tasse de sirop d’érable.
- Poids : 220 g de sucre blanc = 240 g de sirop d’érable.