Champignons : bien conserver les saveurs de la forêt
L'automne est la saison d'abondance pour les amateurs de champignons. Lorsque la cueillette est bonne, faites sécher votre récolte et suivez les conseils de l'herboriste Christophe de Hody.
Bolets, coulemelle au chapeau géant, girolles à la saveur abricotée… La plupart de ces champignons sauvages se ramassent à l’automne et il arrive que la cueillette soit miraculeuse. Ne consommez pas tout tout de suite ! Il est déconseillé de manger plus de 200 g de champignons sauvages par semaine : même comestibles, ils ne sont pas toujours très digestes, sans compter les métaux lourds ou la radioactivité qu’ils ont tendance à absorber.
Au réfrigérateur, ils se gardent environ trois jours et Christophe de Hody, fondateur du Chemin de la nature, conseille : « Placez-les la tête en bas car les vers se dirigent toujours vers le haut et ils monteront ainsi dans le pied, moins bon que le chapeau qui sera alors épargné ». Il est aussi possible de congeler les champignons, méthode qui a l’avantage de prolonger leur consommation de douze mois et de les conserver aussi bien crus que cuits. En revanche, elle détériore leur texture et leur goût.
« Le séchage est donc la meilleure technique en termes de conservation des saveurs, estime Christophe de Hody. Lorsqu’il est...
réalisé à l’air libre, il ne requiert aucune source d’énergie ». Stocker des champignons séchés permet en outre d’en prélever facilement la juste quantité pour chaque préparation.
De nombreuses autres méthodes existent – dans l’huile, le vinaigre, le vin, le sel, le sucre : « Tous les modes de conservation utilisés pour les plantes peuvent l’être pour les champignons », appuie Christophe de Hody. Avant toute préparation, nettoyez votre récolte avec une brosse ou un linge humide et supprimez les parties ramollies et celles qui présentent des moisissures. Idéalement, vous aurez déjà réalisé un tri in situ, afin d’en laisser le maximum aux habitants de la forêt : n’oubliez pas que c’est aussi la nourriture des limaces !
Faites sécher votre cueillette de champignons
Sécher ces champignons sauvages (morilles, girolles, cèpes, chanterelles…) est très simple et économe en énergie, en plus d’intensifier leur délicate saveur d’automne.
- Coupez en tranches ou en morceaux les champignons les plus gros. Disposez-les sur une claie tapissée de papier journal, recouverte d’un linge très fin propre.
- Laissez-les sécher au soleil ou à l’ombre ou en alternant, dans un endroit soumis à un courant d’air, en les retournant fréquemment.
- Après environ une semaine, lorsqu’ils sont bien secs, rangez-les dans des bocaux hermétiques. Étiquetez. Puis ouvrez ces bocaux 1 heure par jour pendant une semaine afin d’évacuer l’humidité résiduelle.
- Ajoutez quelques graines de poivre dans chaque bocal, surtout pour les cèpes. Les champignons se conservent ainsi 2 ans.
- Pour les utiliser, vous avez le choix de les réhydrater en les faisant tremper 1 heure dans l’eau. Cette eau de trempage peut être employée en potages, sauces, etc. Vous pouvez aussi, à l’aide d’un moulin à café, les réduire en poudre pour vos soupes, omelettes, sauces, etc.
À savoir : La reconnaissance des champignons demande de la pratique. Pour vous entraîner, Le Chemin de la nature propose deux journées d’initiation les 22 et 23 octobre en région parisienne.
La confiture de cèpes
Lors de ses stages et formations, Christophe de Hody propose notamment de préparer les cèpes en confiture : poêlez-les avec de la matière grasse, pesez-les avec leur eau de cuisson (il est possible d’en rajouter un peu si l’eau s’est trop évaporée) et ajoutez 500 g de sucre pour autant de champignons cuits. Faites bouillir ce mélange environ 15 minutes. Mettez en pots que vous retournerez. Idéal avec des fromages.