Dossier
Manger éthique, bon et sain (2/4)
Mettre les produits végétaux à l'honneur, se rendre chez les petits producteurs pour retrouver la saveur des fruits et légumes de saison, se faire plaisir en cuisinant… Alors que nous vivons une crise sanitaire inédite, il est plus que jamais nécessaire de retrouver le lien avec une alimentation saine et vraie, gage de notre santé et de notre énergie vitale.
Respecter les aliments
La crise du coronavirus nous a conduits à revoir nos priorités. Et notre alimentation est bel et bien apparue comme l’une d’entre elles. Car il faut en être conscient : une immunité forte et une bonne vitalité supposent une alimentation adaptée à notre physiologie. « L’inventivité humaine nous a imposé de nouvelles technologies qui nous ont conduits à produire des produits transformés et remplis d’additifs, des aliments raffinés et cultivés avec des intrants chimiques qui épuisent notre environnement, regrette le docteur Cyril Laporte, cancérologue et coauteur du livre La nouvelle révolution alimentaire.
Et cette alimentation de haute technicité a bien des conséquences sur notre santé. Ainsi, en 2018, une étude de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), menée sur des rats, a exposé ces animaux à quatre fongicides et à deux insecticides. Résultats : une prise de poids inexpliquée, du diabète et une stéatose du foie chez les mâles. Et chez les femelles ? Une perturbation du système digestif et un stress oxydant hépatique. Ça ne vous rappelle rien ? « En cent ans, le raz-de-marée technologique a tellement modifié nos façons de nous nourrir que nos organismes ne peuvent plus suivre, ajoute ce cancérologue. Car pendant sept millions d’années, l’homme s’est essentiellement nourri de végétaux et de protéines animales, intégrant pendant la période néolithique des doses plus faibles de lait cru et de céréales complètes. Prenons donc le contre-pied de notre société de surabondance et revenons à nos fondamentaux. »
Il importe donc de prendre conscience de ce que l’on mange et de devenir des « consommacteurs » attentifs. Ces actes de vigilance sont bénéfiques pour tous, car de nos choix va découler une production de denrées de meilleure qualité. Cela passe par quoi ? Ne plus remplir notre caddie sans réfléchir, au rythme de nos pulsions et des offres marketing. Mettre le plus possible d’aliments bruts (fruits, légumes, noix, amandes, légumes secs, riz, graines, mais aussi viandes, poissons, crustacés et œufs) dans nos paniers à provisions, les fruits et les légumes arrivant en tête de liste. Privilégier les circuits courts de distribution, les produits de saison, les élevages respectueux de la vie animale, «...
; nourris à l’herbe ou aux graines de lin » pour les ruminants, « pêchés de façon durable » pour les poissons, « élevés en plein air » pour les volailles. D’autant que l’élevage et l’agriculture intensive font le lit des virus et des zoonoses, des maladies dont les agents se transmettent naturellement des animaux vertébrés à l’être humain et vice-versa. Et si vous doutez de la qualité d’un aliment ? Levez le doute en utilisant la technologie à bon escient. Passez l’aliment qui vous pose problème au scanner des applications numériques nutritionnelles : Yuka, Open Food Facts, Nutri-score, classification Nova, ScanUp… Et vous aurez une idée précise de ce qu’il renferme.
Faut-il pour autant passer au tout bio ? « C’est non productif quand on ne veut rien changer à ses habitudes alimentaires. Continuer à se nourrir de limonade, de plats préparés et de chips bio, ne sert à rien », précise Pierre Joyeau, expert en micronutrition et coauteur du livre La nouvelle révolution alimentaire. Et cela coûte alors bien plus cher. Il faut pourtant accepter de redonner de la valeur à ce que nous mangeons. En effet, selon l’Insee, la part de notre revenu brut disponible consacré à notre alimentation, qui était de 35 % en 1960, s’est réduite à environ 20 % aujourd’hui. Il n’est toutefois pas nécessaire de multiplier les dépenses. « Quand on inspecte un caddie alimentaire moyen, on se rend compte que la moitié des aliments n’est pas indispensable au fonctionnement du corps : biscuits, sodas, sauces industrielles, pâtes à tartiner… Il faut baisser la consommation de ces produits. En privilégiant les aliments bruts, on va aussi dépenser moins », ajoute Pierre Joyeau. Un constat validé par l’étude Nutri-santé qui a souligné qu’en suivant des conseils alimentaires adaptés à nos besoins, nous dépensons seulement un euro de plus par personne et par jour par rapport à une alimentation riche en produits industriels. Respecter son alimentation, cela passe aussi par la façon dont on traite ses aliments. Acheter ses légumes au marché, à l’Amap ou chez un petit producteur, c’est bien. Ne pas les laisser perdre leurs nutriments en les stockant trop longtemps, c’est encore mieux. Contentons-nous de ce dont nous avons besoin pour quelques jours. Ou optons pour des produits bruts surgelés. Et pourquoi ne pas acheter des légumes moches, de deuxième catégorie ? Une carotte ne perd pas ses vertus nutritionnelles parce qu’elle est tordue. Ces mesures ont, en plus, le mérite d’endiguer le gaspillage alimentaire qui constitue un vrai problème sociétal. Et si ces prises de conscience n’étaient en réalité qu’une question de respect ? Le respect de soi, cela va de soi, mais aussi celui des producteurs, de l’environnement et de la nature.
Dehors ou dedans, on jardine
Pour reprendre contact avec les aliments bruts, rien de mieux que d’en produire soi-même. Mais que faire si vous n’avez pas de jardin ou pas du tout la main verte ? Dès le printemps, enjolivez vos balcons et vos bords de fenêtre avec des pots de tomates cerises ou de fraises remontantes. Cultivez vos herbes et quelques salades dans des bacs accrochés à vos rambardes. Et végétalisez aussi votre intérieur. Faites germer des graines ou des céréales. Aujourd’hui, il existe des bacs (Ounona) pour faire pousser des germes ou des micropousses que vous pourrez manger comme de la salade. Et pourquoi ne pas installer un potager d’intérieur ? Tout au long de l’année, vous pourrez cultiver en hydroponie des aromates, des petits légumes, des salades ou des fleurs. Plusieurs entreprises proposent ces systèmes : pretapousser.fr, veritable-potager.fr, mais aussi les marques comme Seb ou Bosch.
Le batch cooking, un gain de temps
Faire la cuisine, cela prend un peu de temps. Du temps dont on ne dispose pas toujours en rentrant le soir chez soi. Et si on faisait comme nos grands chefs qui préparent leurs bases à l’avance ? On parle alors de batch cooking que l’on pourrait traduire par « cuisson par lots ». Il s’agit ainsi de cuisiner le week-end, nos bases de la semaine. Faire cuire du riz, des pâtes et des lentilles à l’avance, dont on pourra faire une salade, un plat ou introduire dans un bouillon ou une soupe. Ou encore, préparer une crème de légumes ou une sauce tomate. À nous ensuite de les assembler avec des fruits et des légumes frais (en priorité) ou congelés.
Des agents nettoyeurs
Si vous mangez de la viande, n’oubliez pas d’y adjoindre des légumes. En effet, les antioxydants que contiennent les légumes vont contrecarrer l’activité délétère des molécules issues de la cuisson de la viande, considérées comme pro-inflammatoires et cancérigènes. Et plus vous consommerez de légumes, plus vous en viendrez à minimiser l’apport de viande.
Des cuissons mitigées
Respecter son alimentation passe aussi par le choix du mode de cuisson. Bien sûr, la cuisson à la vapeur douce est considérée comme la plus sûre. Mais la diversité alimentaire passe aussi par la pluralité de préparation de nos petits plats. Les hautes températures altèrent la qualité alimentaire, sauf si elles sont effectuées très rapidement, comme c’est le cas pour les préparations au wok, ou lorsqu’on cuit des viandes, comme le bœuf, qui doivent être saisies. Si on cuisine des sautés à la poêle, en cocotte ou au four, il vaut mieux utiliser une puissance moyenne : le thermostat 6 (180 °C) pour le four, la force 5 ou 6 (maximum) pour les plaques de cuisson. À ce niveau de chaleur, les légumes vont subir peu de dégradation, conservant ainsi une grande partie de leurs qualités nutritionnelles. Idem pour les huiles d’olive ou de colza a priori plus fragiles.