En cuisine avec un moine zen

"Les légumes viennent à nous, non l'inverse, aimait nous expliquer l'abbesse. Ce sont eux qui décident du menu. Le tenzo (le moine en charge de la cuisine dans un temple, ndlr) doit uniquement composer avec. Lorsque j'ai commencé ma formation en cuisine, j'avais tendance à écrire très précisément chaque élément du menu, détaillant chaque sauce, précisant tous les ingrédients nécessaires pour les recettes. Puis, j'allais dans le potager pour sélectionner mes légumes, et bien souvent les récoltes ne correspondaient pas à mes idées de recettes. Tout était à revoir !

Composer un menu ne consiste ni à servir des clients ni à élaborer des plats. Il s'agit d'abord de considérer nos réels besoins. Au fil de la pratique, j'ai appris à me détacher des menus et à décider des préparations le jour même. Après le petit déjeuner, j'allais dans le potager, je récoltais uniquement les légumes les plus mûrs, et composais ensuite un menu simple s'accordant aux conditions météo du jour.

Si une pluie soudaine venait à s'abattre, il fallait éviter les plats froids et préparer une bonne soupe. En été, un simple bouillon et du riz bien cuit peuvent faire des miracles. Au sortir de l'hiver, nous allons dans les forêts à la recherche de take no ko, jeunes pousses de bambou que nous faisons bouillir dans du son de riz avant de les faire fermenter dans de grandes jarres. Au printemps, le stock des légumes étant épuisé et les récoltes futures tardant à venir, nous nous nourrissons essentiellement de sansai, des herbes de montagne que nous trouvons en altitude et que nous préparons le plus souvent en tempura, ces célèbres beignets frits dont les Japonais raffolent. Ne sachant jamais à l'avance si ces herbes sauvages seront englouties par les sangliers ou si la récolte des pousses de bambou sera conséquente, une grande partie de l'année est donc placée sous le signe de l'incertitude.

Paradoxalement, accepter de vivre dans cette incertitude libère. […]

Tout se passe en général sans problèmes, la vie, d'une manière ou d'une autre, vous donnera toujours son reste. Ne rien contrôler, ne rien diriger, juste vivre avec attention et soin. Soyez à l'écoute de ce qui se trame dans l'atmosphère du jour, comment les choses se déroulent et faites à manger en confiance. […]

Laver les épinards, râper le daïkon, écosser les pois, porter soin à l'eau utilisée pour laver le riz, considérer le plus hautement possible les légumes les plus anodins, se lever dans la nuit pour faire chauffer le bouillon pendant que les moines méditent dans le froid du matin, rogner son sommeil pour gratter une vieille bassine dans le silence du temps, tout cela participe à une pratique authentique. L'art de la préparation des repas dépasse très largement les cloisons de la cuisine, qui n'est autre chose que la vie elle-même. Les cuillères sont vos bras, les éponges votre esprit, le miso votre corps. Chaque jour, j'ai dû remettre mon attention dans le feu crépitant du kamado, ma compassion dans la soupe frémissante, ma foi à l'épreuve de la découpe d'un concombre, cherchant les ingrédients adéquats pour mieux assaisonner ma vie. »