Le parfum épicé du bois de Sainte-Lucie

En fait, rien n'est à craindre avec la pulpe du fruit. En revanche, son amande huileuse renferme, comme celle de toutes les rosacées arbustives – à l'exception notable de l'amande douce et de celle de certains abricots – un composé particulier qui libère par hydrolyse, lorsqu'on la mâche par exemple, du benzaldéhyde à l'odeur caractéristique et de l'acide cyanhydrique. Rien que le nom, je pense, vous fait frémir si vous avez en tête le célèbre cyanure des romans policiers. C'est à peu près de cela qu'il s'agit, même si les effets ne sont pas aussi foudroyants : mangez quelques amandes amères et vous ne tomberez pas raide mort.

Mais si vous en abusez, vous vous exposerez à des troubles respiratoires, à des convulsions et à d'autres symptômes peu réjouissants dus à ce que l'oxygène ne parviendrait plus aux cellules de votre corps. La dose varie selon le poids corporel, mais les données les plus alarmistes estiment que dix amandes amères pourraient s'avérer létales pour l'homme et trois pour l'enfant – c'est probablement exagéré… On cite le cas de bambins qui moururent d'avoir consommé en une seule fois une centaine de pépins de pommes qu'ils avaient conservés pour jouer à la dînette.

Pourtant, les petites amandes du bois de Sainte-Lucie se consomment. Elles sont même emblématiques de la cuisine de l'Est méditerranéen et de l'Afrique du Nord où elles forment l'un des ingrédients les plus appréciés des pâtisseries locales. D'ailleurs, le nom de notre plante, Prunus mahaleb, plus précisément son épithète a bien des consonances orientales : il s'agit en effet du nom arabe du produit, que l'on orthographie généralement mahlep (prononcé « machlèpe », avec le « ch » guttural) dans notre alphabet. En visitant le grand bazar d'Istanbul, j'observai parmi les tas odorants d'épices moulues d'immenses piles de ces amandes beiges : de quoi faire passer de vie à trépas une bonne partie de la population locale… Ou de réjouir leurs papilles en les utilisant de façon raisonnée : c'est a priori, et fort heureusement, ce qui se fait. Je les revis sur divers marchés du Proche-Orient et d'Afrique du Nord, toujours destinées aux mêmes usages, pour préparer des gâteaux et des confiseries. En Grèce, sous le nom de mahlepi, on les utilise pour préparer le tsoureki, la brioche grecque de Pâques.

En fait, l'amande contient relativement peu d'amygdaline (le précurseur de l'acide cyanhydrique), mais surtout de la coumarine, qui contribue à son parfum. C'est également cette dernière qui donne leur arôme aux feuilles, qui servaient jadis à aromatiser le lait. Le fruit, peu charnu et amer, est comestible, mais il est meilleur cuit. On en a parfois distillé du kirsch et on en parfume des liqueurs, tels le mirinello di Torremaggiore en Italie, le Quenot en Bourgogne (macéré dans du vin rouge et de l'alcool) ou la pétafouère dans les Hautes-Alpes. Les tisanes de mahlep sont créditées en ­Turquie de vertus antidiabétiques et amaigrissantes. Grâce à leur coumarine, elles ­possèdent des vertus anti-inflammatoires, ­sédatives, ­vasodilatatrices et hypotensives.

Le bois de cet arbuste est très odorant, du fait de la coumarine qu'il contient. Son nom ­populaire provient de l'ancien monastère de Sainte-Lucie, situé sur les hauteurs de Sampigny, dans la Meuse, bâti sur le lieu où fut enterrée la sainte du même nom et où étaient fabriqués des objets votifs ­achetés par les pèlerins qui s'y ­pressaient en nombre. On l'utilisait aussi en ébénisterie pour la sculpture et pour la fabrication de tuyaux et de fourneaux de pipes, voire de manches de ­parapluie. C'est aussi un très bon combustible, utilisé autrefois par les boulangers pour chauffer leur four.

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