L'amaranthe blite, un légume antique

J'avoue ne plus très bien me souvenir des circonstances dans lesquelles j'ai vu pour la première fois l'amaranthe blite (Amaranthus blitum). Cette première rencontre ne m'avait guère marqué : c'était une petite plante à moitié couchée sur le sol, qui présentait des traits de caractère communs avec sa cousine, l'amaranthe réfléchie (Amaranthus retroflexus) qui, elle, passe difficilement inaperçue avec ses tiges rougeâtres dressées, couvrant abondamment les terres cultivées. La blite est plus discrète et moins commune.

Elle avait retenu mon attention lorsque j'étudiais de façon systématique les plantes sauvages qui avaient été consommées par l'homme au fil des siècles, en vue de la publication de mon Régal végétal. Peu de documentation était disponible à cette époque – raison qui me poussait à écrire un tel ouvrage –, mais je lus que cet humble végétal avait servi de légume depuis au moins l'Antiquité et avait même été cultivé par les Romains. Il figurait d'ailleurs, sous le nom de blida, au capitulaire De Villis, une liste d'une centaine de plantes, arbres, arbustes ou herbacées dont la culture était ordonnée par Charlemagne dans les jardins des domaines royaux répartis entre l'Allemagne et l'Espagne.

Un légume qui n'est plus cultivé depuis longtemps

Donc, bien naturellement, je voulus goûter cet ancien légume, rejeté hors des jardins par la modernité – cela fait de nombreux siècles qu'on ne le cultive plus – mais qui continue à se propager tranquillement sans l'aide du jardinier dans les terres qu'il remue. La capacité germinative de ses graines est impressionnante, comme l'est d'ailleurs celle de nombre de membres de sa famille, Amaranthaceae, parmi lesquels figurent chénopodes et arroches (Chenopodium et Atriplex spp.). La plante se récolte du printemps à l'automne.

Le plus simple est d'en couper les tiges, puis de trier pour ne garder que les feuilles et les sommités tendres avec la tige encore bien souple. Lorsque la plante est jeune, les salades lui conviennent parfaitement, mais par la suite, il sera préférable de la faire cuire, à l'eau, à la vapeur ou à la poêle, seule ou avec d'autres légumes. Après floraison, on ne peut plus guère que cueillir les feuilles et les bouillir.

Sa saveur est douce et agréable : je la trouve plus délicate que celle de l'amaranthe réfléchie, plus commune. D'ailleurs, sa consommation continue d'être importante dans de nombreuses cultures à travers le monde.

Blite : le plein de protéines, calcium et vitamine C

La blite est l'une des rares plantes sauvages pour lesquelles on dispose de quelques analyses nutritionnelles, car celles-ci sont généralement réservées aux légumes bénéficiant des honneurs de la culture. Si l'on en croit les chiffres, notre plante est remarquablement intéressante. Ses feuilles renferment de grandes quantités de protéines (8,1 mg/100 g), équilibrées en acides aminés essentiels, donc de même valeur nutritionnelle que les produits animaux – viande, poisson ou fromage. Elle est très riche en calcium (837 mg/100 g), presque autant que le comté ou le gruyère. Elle renferme beaucoup de fer (13 mg/100 g) et de vitamine C (210 mg/100 g – quatre fois plus que les agrumes). La vitamine C favorise l'absorption du fer non héminique des végétaux, mais il est très probable que la blite contienne également des oxalates qui diminueraient l'assimilation du calcium, à moins de bloquer ou d'éliminer ces ions à la préparation. Par ailleurs, comme tous les légumes, la plante constitue une excellente source de fibres alimentaires, indispensables pour la bonne santé de notre microbiote, et d'antioxydants favorables au bon état de notre organisme.

Des graines simples à se procurer

Pour ceux qui souhaiteraient renouer avec l'ancienne tradition de la culture de l'amaranthe blite, rien n'est plus facile. Ses graines, simples à se procurer sur la plante sauvage, peuvent être semées directement dans le sol après les dernières gelées du printemps. La plante pousse rapidement et peut être récoltée environ six à huit semaines après le semis. Elle tolère une vaste gamme de conditions de sol, mais préfère une terre fertile et humifère.

Terminons ce tour d'horizon par un peu d'étymologie. En grec ancien, notre plante se nommait bliton et l'amaranthe réfléchie, d'origine américaine, est aujourd'hui nommée en Grèce vlita. Ces termes ont donné le nom de « blette » par lequel on désigne dans le Midi la bette (Beta vulgaris), par rapprochement avec la désignation latine de cette dernière, beta. Par l'intermédiaire du portugais bledo, est apparu le créole « brède » qui désigne à la Réunion les divers légumes feuilles ou pousses, que l'on consomme quasi quotidiennement avec le riz et les « grains » – c'est-à-dire les légumineuses. Notons aussi que Blitum est un nom de genre dans la famille des amaranthacées, auquel appartiennent par exemple le bon-Henri (Blitum bonus-henricus) ou l'« épinard-fraise » ­(Blitum capitatum).