Sauve qui peut la sauge !
La sauge officinale est la plus connue d'un vaste groupe de plantes très diverses, souvent – mais pas toujours – aromatiques. Elles ne manquent pourtant pas d'intérêt : au-delà de leur parfum, les sauges recèlent quelques surprises…
Qui ne connaît la sauge ? Qui n'a jamais froissé entre ses doigts les feuilles grises et gaufrées de cette plante célèbre ? Ces questions méritent tout d'abord quelques précisions. En effet, parler de « la » sauge reste un peu vague quand on sait qu'il existe plus de mille espèces du genre Salvia, toutes en droit de porter le nom de « sauge ». Toutefois, lorsqu'on n'ajoute pas d'épithète, il est sous-entendu que l'on parle de la sauge officinale (Salvia officinalis), de loin la plus connue de toutes du fait de ses vertus condimentaires et médicinales largement vantées depuis l'Antiquité. Mais dans nos régions, on ne la rencontre guère que sous forme cultivée.
Personnellement, je ne l'ai vue que deux fois à l'état sauvage. C'était dans les Alpes-de-Haute-Provence, près de Volonne, puis au-dessus de Barrême, dans la montagne. Elle poussait dans les deux cas sur un talus rocailleux au bord d'une piste, dans un paysage d'une sécheresse absolue dont elle avait l'air de parfaitement s'accommoder. Il s'agissait de petits buissons rabougris aux feuilles réduites et poussiéreuses, mais d'une fragrance incomparable ! C'est, me semble-t-il, dans ces circonstances naturelles d'aridité chronique que la sauge officinale développe toute la finesse de ses arômes. Je me base pour l'affirmer sur la comparaison que j'ai pu faire avec des pieds plantés dans de riches terres de jardin, régulièrement arrosés sous des climats doux et humides : j'ai généralement trouvé plutôt désagréable le parfum des feuilles fraîches. Pis encore, je me souviens d'une sauge en Belgique, cultivée dans la glèbe profonde du Brabant wallon – cette dernière excellente pour la production de froment –, imposant buisson aux feuilles larges comme des soucoupes et épaisses à proportion, qui dégageaient une odeur que je n'hésiterais pas à qualifier de franchement désagréable… D'ailleurs je n'aime pas trop, en général, l'odeur des feuilles de sauge cultivée à l'état frais, je les utilise de préférence après les avoir fait sécher. L'essence aromatique qu'elles renferment doit subir quelque transformation qui en modifie la composition. Il n'y a, j'y reviens, que les rares sauges sauvages de ma connaissance qui m'aient plu dès la cueillette.
Les feuilles de sauge – donc de préférence séchées – constituent un excellent condiment, traditionnellement bien connu, mais nettement moins utilisé de nos jours qu'il ne l'était dans les temps passés. La faveur des cuisiniers a le plus souvent glissé vers son cousin le romarin (Salvia rosmarinus – oui...
, le romarin est techniquement une sauge !), avec qui elle fait d'ailleurs excellent ménage dans les mélanges d'herbes aromatiques.
La sauge officinale occupe une place à part parmi les nombreuses espèces du genre qui poussent dans nos régions. En effet, toutes nos autres sauges indigènes sont des plantes herbacées avec de larges feuilles presque inodores et non des buissons ligneux parfumés. Il faut aller en Grèce pour en trouver l'équivalent avec la sauge arbustive (Salvia fruticosa) et la sauge de Crète (Salvia pomifera), toutes deux fortement aromatiques et largement utilisées comme condiments dans la cuisine locale.
Les feuilles de ces sauges renferment en effet des essences puissantes qui leur confèrent la vertu de parfumer les plats et de contribuer à soigner de nombreux problèmes de santé. La sauge officinale est de loin la plus connue en ce sens, mais les deux espèces grecques s'emploient des mêmes façons – ce qui n'est pas le cas des sauges herbacées. Elles possèdent des propriétés antiseptiques et antibactériennes, ce qui en fait des remèdes traditionnels contre les infections respiratoires et buccales, comme les maux de gorge et les gingivites. En plus de ses effets anti-inflammatoires, la sauge officinale est utilisée pour améliorer la digestion, car elle soulage les ballonnements, les indigestions et les troubles gastriques. Elle est également sudorifique, ce qui lui permet de réguler la transpiration excessive, notamment lors de la ménopause. Dans ce dernier cas, on apprécie ses effets hormonaux, dus notamment à la présence de phytœstrogènes, des composés végétaux ayant une action similaire aux œstrogènes du corps humain. Enfin, la plante a des effets calmants et est parfois utilisée pour traiter l'anxiété et favoriser un meilleur sommeil.
Les autres sauges ne sont pas sans intérêt, puisque leurs graines formaient jadis une ressource alimentaire non négligeable. Les graines de différentes espèces, telles Salvia hispanica, Salvia macrosiphon et Salvia columbariae, ont été utilisées comme sources de nourriture dans des cultures traditionnelles, notamment chez les Aztèques, les Mayas et certaines communautés autochtones d'Amérique du Nord et du Sud, qui les consommaient comme des céréales. Connues sous le nom global de « chia », elles sont aujourd'hui commercialisées dans les magasins de produits naturels pour leur richesse en acides gras essentiels et en protéines. Diverses espèces communes dans nos régions, telle la sauge des prés (Salvia pratensis), possèdent également des graines comestibles, qu'il serait facile de récolter et de consommer comme du chia indigène.
Cueillette
Feuilles : toute l'année
Herbier
La sauge officinale (Salvia officinalis) est un sous-arbrisseau de 30 à 50 cm, très rameux, très aromatique. Ses branches ligneuses portent des feuilles pétiolées, oblongues ou lancéolées, obtuses ou aiguës, épaisses, rugueuses, finement crénelées sur la marge, pubescentes grisâtres ou vertes. Ses fleurs à deux lèvres, d'un bleu violacé, assez grandes, sont munies chacune d'un court pédicelle. Le calice, bilabié, présente une lèvre supérieure tridentée, à dents toutes lancéolées en alène. Il est pubescent et possède 17 nervures. La corolle, longue de 2 à 3 cm, est deux à trois fois plus longue que le calice. Elle est munie d'un tube pourvu en dedans d'un anneau de poils, à lèvre supérieure presque droite. Les étamines, au nombre de deux, sont montées sur balancier. Les fleurs sont groupées par trois à six en verticilles un peu lâches formant une grappe simple. Chacune est sous-tendue par une bractée ovale-acuminée. La floraison a lieu de mai à juillet. Le fruit est un tétrakène situé au fond du calice.
Recette sauvage
Feuilles de sauge croustillantes au chocolat noir et sel de mer
Ingrédients
• 20 feuilles de sauge officinale (ou plus si elles sont petites), fraîches et bien lavées
• 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 cuillerée à soupe de beurre pour badigeonner les feuilles.
Ces feuilles de sauge croustillantes et enrobées de chocolat créent un contraste intéressant entre le goût aromatique légèrement amer de la sauge, la richesse du chocolat et le croquant relevé par le sel. Elles se dégustent comme des mignardises.
1. Sécher soigneusement les feuilles de sauge avec un linge propre ou du papier absorbant.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie en remuant régulièrement.
3. À l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonner légèrement les feuilles de sauge d'une fine couche de beurre pour les rendre croustillantes à la cuisson.
4. Disposer les feuilles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les faire cuire à 150 °C pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes. Laisser refroidir. 5. Tremper partiellement ou entièrement les feuilles dans le chocolat fondu.
6. Avant que le chocolat ne durcisse, saupoudrer chaque feuille d'une petite pincée de fleur de sel.
7. Laisser refroidir à température ambiante ou placer brièvement au réfrigérateur pour que le chocolat fige.
Plus d'informations sur le site de l'auteur : https://couplan.com/