Coup de cœur pour l’artichaut

Parfait dépuratif du printemps, l’artichaut prépare agréablement l’été grâce à son effet coupe-faim. Mieux que d’affiner la silhouette, il est aussi un excellent probiotique pour rééquilibrer la flore intestinale en nourrissant les bonnes bactéries. Ce faisant, il régule de nombreux autres paramètres de santé.

Au commencement, l’artichaut n’était qu’un simple chardon sauvage? Avec ses jolies, fleurs bleu violacé bordées d’écailles protectrices et piquantes.

Puis des générations de patients jardiniers l’ont cultivé et amélioré pour le transformer en artichaut ou en cardon, son cousin plus connu de la région lyonnaise. Si les cardons étaient déjà très prisés à Rome, on a moins de certitudes sur les origines de l’artichaut, mais on pense qu’il était déjà lui aussi un légume de luxe chez les Romains. En France, c’est à la Renaissance qu’il fait son apparition, débarqué tout droit d’Italie. On rapporte que Catherine de Médicis en raffolait, tout comme plus tard Louis XIV, et l’on prêta à ce curieux légume des vertus aphrodisiaques. Sur les marchés, on vantait ainsi ses mérites : « L’artichaut, le bel artichaut, pour Monsieur et Madame, pour réchauffer le cul et l’âme ! » Si ces vertus n’ont pas été avérées, on lui a découvert depuis bien d’autres propriétés tant diététiques que médicinales. C’est d’ailleurs un des rares aliments avec l’ail à être tout autant un légume qu’un remède.

L’ami du foie, des reins, du cœur...

Crus, à la vapeur ou à l’eau

Certains antioxydants hydrosolubles passent dans l’eau de cuisson tout comme les minéraux (cuivre, potassium, fer, magnésium) et la vitamine B9, dont l’artichaut est particulièrement riche. Cent grammes d’artichaut couvrent ainsi 20 % des apports quotidiens conseillés en vitamine B9, indispensable aux femmes enceintes (notez toutefois que l’artichaut est à éviter en cas d’allaitement, car il inhibe la sécrétion de lait). En pratique, pour éviter de perdre les pré- cieux nutriments de ce super-légume dans l’eau de cuisson, mangez les artichauts crus (les petits violets notamment) ou cuits à la vapeur. Vous pouvez aussi récupérer l’eau de cuisson dans des potages, comme le suggérait le Dr Jean Valnet, méthode qui permet en plus de pro ter des principes actifs présents uniquement dans les feuilles et utilisés en phytothérapie (extraits, décoctions de feuilles sèches). Il vous faudra simplement doser les proportions, car cette eau est généralement assez amère.

L’artichaut est encore un des aliments les plus riches en fibres, solubles et insolubles, ce qui le rend efficace pour réguler le transit, prévenir la constipation, réduire le risque de cancer du côlon et réguler l’appétit. Peu calorique, c’est un partenaire minceur de choix.

L’inuline qu’il contient est une fibre soluble particulièrement intéressante. Elle nourrit les bactéries bénéfiques de l’intestin (bifidobactéries) et fait office d’excellent prébiotique en rééquilibrant le microbiote, pierre d’angle de notre santé et de notre immunité, et en améliorant l’absorption de certains nutriments. Certaines études suggèrent aussi une action bénéfique de l’inuline pour réguler les lipides sanguins ou contrôler la glycémie, ce qui pourrait être utile pour prévenir le diabète de type 2. Chez certaines personnes, cette fibre peut en revanche être responsable de flatulences ou de ballonnements.

Quelques contre-indications

Car en bon alicament, l’artichaut a aussi ses contre-indications. Ainsi, il est à éviter dans le cadre d’un régime dit sans Fodmaps (Fermentable Oligosaccharides Disaccharides Monosaccharides And Polyols). Conseillé par certains professionnels en cas de côlon irritable et de maux de ventre, ce régime vise à supprimer de l’alimentation les glucides à chaîne courte qui, en nourrissant certaines bactéries du côlon, entraînent une fermentation excessive et des symptômes douloureux associés (lire Plantes & Santé n°161). Or l’inuline contenue dans l’artichaut fait partie des fructo-oligosaccharides incriminés.

Enfin, l’artichaut est aussi déconseillé en cas de calculs rénaux en raison de sa richesse en oxalates. Autant d’informations qui montrent à quel point le pouvoir thérapeutique de certains super-aliments en fait aussi de vrais médicaments, avec leur indication et leurs contre- indications, à ajuster selon chacun !

Le cardon, illustre cousin délaissé

Ce cousin rustique de l’artichaut, appelé aussi chardon d’Espagne, était très prisé des Romains qui le considéraient comme un produit de luxe. Délaissé de nos jours, il est plus connu dans la région lyonnaise où l’on cuisine le fameux gratin de cardons. Comme l’artichaut, il appartient à la grande famille des Astéracées (pissenlit, laitue, chicorée, salsifis, armoise, chardon-Marie, achillée, camomille, arnica...). On en consomme les côtes charnues, également appelées « cardes », croquantes, savoureuses et riches en antioxydants et antimicrobiens.

Petites crèmes d’artichaut

POUR 4 PERSONNES

Ingrédients
4 gros artichauts • 40 cl de lait entier • 2 jaunes d’œufs • 1 œuf entier • sel • 1 pincée de piment d’Espelette • 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée • 4 tranches de pain brioché • 4 c. à café de vinaigre balsamique réduit en sirop (facultatif).

Méthode

1. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Laver les artichauts puis casser leur queue au ras des feuilles. Plonger les artichauts dans l’eau bouillante et laisser cuire 30 minutes à petit bouillon.

2. Les égoutter et les laisser tiédir avant de les effeuiller et d’ôter leur foin pour dégager les fonds. Préchauffer le four à 180 °C et y placer un bain-marie.

3. Porter le lait à ébullition puis le verser sur les fonds d’artichaut et mixer finement pour obtenir une purée très fluide.

4. Fouetter les jaunes d’œufs et l’œuf entier avec un peu de sel, de piment d’Espelette et de noix de muscade râpée. Mélanger le tout avec la préparation à l’artichaut, goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et la répartir dans les ramequins.

5. Poser les ramequins dans le bain-marie chaud (sans faire bouillir) et laisser cuire 20 minutes.

6. Les sortir du four et les laisser refroidir avant de les servir avec des mouillettes de pain brioché grillé et, éventuellement, quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit en sirop.

Recette tirée de « Ma cuisine du marché, 150 recettes de l’automne à l’été », Valérie Lhomme, Éd. Larousse.

Mode d’emploi
Choisir et conserver

Variétés
Artichauts blancs (Camus de Bretagne, gros vert de Laon, vert de Provence, macau, blanc hyérois...) et violets (violets de Provence ou poivrades, de Venise, de Toscane, épineux...)

Choisir
L’artichaut est lourd et dense, sa tige encore fraîche et ses feuilles vert tendre ou violettes, piquantes pour les violets, sans points noirs, bien serrées et fermes (des feuilles trop ouvertes signifient que l’artichaut est trop mûr).

Conserver
Quelques jours dans le bac du réfrigérateur, éventuellement dans un récipient que l’on garde humide. On peut aussi congeler le cœur de l’artichaut après l’avoir fait blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante citronnée.

Quand ?
De mars à septembre.

Préparer et consommer
Les artichauts nouveaux ou petits peuvent se consommer cru. On dit aussi qu’il faudrait les consommer rapidement pour pro ter de leurs bienfaits nutritionnels antioxydants, mais à la ferme de Kerguelen, on a l’habitude d’attendre trois ou quatre jours après le ramassage avant de les consommer car ils se digéreraient mieux !

La terre des artichauts

Le Camus de Bretagne, plus gros des artichauts, a élu domicile en terres bretonnes il y a plus de deux siècles, y trouvant un terroir adapté à sa délicate culture (ni froid, ni gel, ni canicule). Aujourd’hui, la Bretagne est le premier producteur d’artichauts en France, suivi de ses régions d’origine, la Provence et le Roussillon. Près de Roscoff, dans le Finistère, ne manquez pas la ferme de Kerguelen à Saint-Pol-de-Léon, où Joseph et sa femme Michèle partagent leur passion des légumes à travers l’exposition « Légumes Project ». Vous repartirez avec des recettes de chef comme cette délicieuse salade aux noisettes et cœurs d’artichaut crus émincés et citronnés, arrosée d’un jus réduit à la poêle avec une demi-orange, un demi-citron, un peu de miel et d’huile d’olive.

Tajine de poulet aux poivrades, olives et citron

POUR 4 PERSONNES

Ingrédients
1 botte d’artichauts poivrade • jus d’un citron non traité • 1 botte de coriandre • 1 citron non traité • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 1 poulet de 1,2 kg coupé en morceaux • 8 gousses d’ail non pelées • 1 c. à café de curcuma • 16 olives vertes pimentées • sel et poivre.

Méthode

1. Verser 50 cl d’eau froide et le jus de citron dans un saladier.

2. Laver les poivrades, ôter les feuilles les plus dures en les cassant à la base, puis couper le bout des feuilles restantes et peler les queues au couteau économe.

3. Plonger les poivrades au fur et à mesure dans l’eau citronnée.

4. Laver et sécher la coriandre et le citron. Couper celui-ci en quartiers.

5. Faire chauffer l’huile d’olive dans un plat à tajine ou dans une cocotte. Faire revenir les morceaux de poulet et les gousses d’ail saupoudrées de curcuma.

6. Saler, poivrer puis ajouter les olives, la botte de coriandre, les quartiers de citron et les poivrades coupées en deux. Verser 5 cl d’eau, couvrir et laisser mijoter 1 heure.

7. Les artichauts poivrade, les citrons et la coriandre vont cuire doucement dans la vapeur du poulet aux olives. Il est inutile de mélanger.