4 façons de cuisiner l'œillet d'Inde par des grands chefs
Avec leurs pétales jaunes, rouges ou orangés, les tagètes font impression dans une assiette. Elles offrent aussi des goûts surprenants désormais reconnus par la gastronomie… Découvrez ces recettes de chefs qui valorisent celle que l’on appelle aussi l’œillet d’Inde!
Les fleurs d’été réveillent aussi les papilles et égayent les assiettes. Ainsi, les tagètes – plus connues sous le nom d’œillets d’Inde – délivrent des saveurs subtiles et délicieuses, chaque variété affichant une spécificité : la Tagetes tenuifolia (la tagète citron) rappelle les agrumes citronnés et la Tagetes patula (œillet d’Inde) évoque le fruit de la passion. Quant à la Tagetes lucida (tagète lucida), on la surnomme « l’estragon du Mexique », car son goût rappelle celui de cette plante aromatique avec une touche anisée en plus… En Amérique du Sud, sa saveur rafraîchissante et ses propriétés digestives sont très appréciées le soir sous forme d’infusion.
La gastronomie française a aussi succombé à la fleur qui nous vient d’Amérique du Sud, entre Mexique, Andes et Bolivie. On la retrouve notamment dans les recettes des grands chefs, père et fils, René et Maxime Meilleur, trois étoiles au Guide Michelin avec leur restaurant La Bouitte en Savoie. À Paris, le jeune chef Thomas Graham est aussi un grand fan de la tagète qu’il met à l’honneur dans les assiettes du restaurant Le Mermoz. Le lieu, estampillé « gastronomie durable », défend des valeurs éthiques telles que la valorisation des produits dans leur entièreté, sans déchets, le compostage et l’approvisionnement directement chez les petits producteurs. Découvrons leurs recettes qui vous donneront envie, qui sait vous aussi, de créer votre plat en misant sur la saveur de l’œillet d’Inde ou tagète.
La polenta à la tagète, par René et Maxime Meilleur
Ingrédients pour une assiette :
- 200 ml de lait
- 100 g de polenta à grains moyens
- 200 g de crème liquide
- Une tranche de pain de maïs
- Quelques dés de lard blanc
- 50 g de haricots verts
- 20 g de Beaufort râpé
- Une c. à s. d’huile d’olive
- 10 pistils de tagète et les pétales de deux tagètes lucida
Méthode :
- Porter à ébullition le lait, puis verser en pluie la polenta. Laisser cuire à feu doux en remuant sans cesse. Ajouter petit à petit la crème liquide, puis laisser cuire à couvert 15 minutes. Réserver.
- Pour les « tuiles de polenta » : détailler en tranches de 2 mm du pain au maïs, puis « emporte-piècer » avec un cercle de 50 mm, déposer sur feuille Silpat®, cuire au four statique à 140 °C pendant 3 minutes. Réserver à l’étuve. Poêler avec quelques dés de lard blanc, retirer la graisse et déposer sur papier absorbant.
- Préparer un jus de haricots verts en les mixant légèrement, une fois cuits, avec de l’huile d’olive et les pistils de tagète. Mélanger à la polenta avec du Beaufort râpé et servir dans une assiette creuse parsemée de pétales de tagète et piquer de tuiles de polenta.
Les haricots verts à la tagète, par Maxime Meilleur
Maxime Meilleur associe les haricots verts présents tout l’été sur les étals à la tagète .
L’alcool de tagète, par Maxime Meilleur
Voici une autre spécialité très simple de Maxime Meilleur.
La treacle tart de Thomas Graham
Cette tarte est un dessert traditionnel britannique qui se prépare normalement avec de la mélasse.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la base :
- 100 g de beurre noisette infusé avec 20 g de feuilles de tagète
- 1 gros œuf entier
- 5 g de sel
- 450 g de sirop d’érable
- 60 g de jus de citron
- 85 g de chapelure de pain au levain
Méthode :
- Mettre tous les éléments dans un mixeur et mixer à puissance maximale pendant une minute.
- Verser l’appareil obtenu dans un moule à cake beurré et chemisé par un papier sulfurisé.
- Faire cuire au four à 150 °C pendant 45 minutes et laisser refroidir complètement.
Ingrédients pour la pâte sablée :
- 450 g de farine type 65
- 300 g de beurre froid
- 150 g d’eau froide
- 3 g de sel
Méthode :
- Mélanger tout dans un robot sans trop travailler la pâte. Laisser reposer 6 heures au frigo.
- Ensuite, étaler cette pâte à 3 mm d’épaisseur et faire cuire entre deux plaques de cuisson au four à 160 °C pendant 25 minutes.
Ingrédients pour le coulis d’abricot à la tagète :
- 300 g d’abricots
- 45 g de sucre
- 20 g des feuilles de tagète
Méthode :
- Faire compoter les abricots avec le sucre et les feuilles de tagète pendant 15 minutes.
- Mixer le tout pour faire un coulis lisse et monter avec une cuillère d’huile d’olive pour qu’il soit « nappant ».
Une fois la base de la treacle tart refroidie, la démouler sur la pâte sablée cuite. Napper avec le coulis d’abricot et les fleurs d’oxalis et de tagète pour la décoration.