Connaissez-vous les vertus du beurre ?
© YelenaYemchuk
Le beurre est plus intéressant pour la santé qu'il n'y paraît, n'en déplaise à certains qui affirment qu'il serait dangereux pour le cœur. Aussi, cessez de culpabiliser en beurrant vos tartines ou en assaisonnant vos légumes avec une noisette de beurre !
Certes, le beurre est gras et c’est pour ses graisses saturées qu’on lui a fait de nombreux procès sur le plan nutritionnel. Mais cette source de graisses, contrairement aux idées reçues, se caractérise par des acides gras qui – si on n’en abuse pas – sont utiles pour la santé du microbiote, du cerveau, car ce dernier est un gros consommateur de gras, et celle des différents métabolismes (glycémie, pression artérielle, etc.)
En France, le beurre a longtemps été la seule source de graisse dans le Nord et le Nord-Ouest (Bretagne, Normandie, etc.), tandis que le Sud cuisinait à l’huile d’olive et qu’ailleurs on avait recours au saindoux (graisse de porc). Si cette démarcation, mise en scène dans le film La Cuisine au beurre avec Bourvil et Fernandel, a toujours cours, elle est toutefois beaucoup moins marquée. Mais on ne change pas comme cela des traditions culinaires chères à nos papilles !
L’utilisation du beurre en cuisine s’est répandue au XIXe siècle, avec l’invention de la pasteurisation, celle de l’écrémeuse-centrifugeuse – pour obtenir la crème – et celle des premiers wagons réfrigérants. Le beurre se délocalise plus encore avec l’apparition du butyrateur (permettant la fabrication de beurre en continu), et devient une production industrielle. Aujourd’hui, les Français sont les plus gros consommateurs de beurre, suivis de près par les Néo-Zélandais, et les premiers producteurs à l’échelle européenne.
Qu’est-ce qu’un bon beurre ?
Des chercheurs se sont attachés à mieux comprendre ce qui fait la qualité d’un beurre. Ils ont mis en évidence que l’origine du lait, en fonction de la race de la vache, des conditions d’élevage et de l’alimentation de celle-ci, avait une grande importance. En effet, la qualité de la matière grasse du lait est surtout déterminée par la composition de ses acides gras, dont les propriétés dépendent de la longueur de la chaîne carbonée et de la présence de liaisons insaturées. Ainsi, une vache nourrie à l’herbe produit un lait de meilleure qualité et de plus grande valeur nutritionnelle. Alors, ne vous privez pas, quand vous le pouvez, d’un bon beurre fermier, dont le lait provient de vaches qu’on laisse pâturer dans les prairies. Dans Animals, décembre 2022.
Beurre cru, le plus intéressant pour la santé
Le beurre est produit par barattage à partir de lait ou de crème, généralement de vache, suffisamment débarrassés de leur eau. Il est ensuite malaxé puis lavé pour obtenir à terme une teneur en matières grasses variable, de 60 % pour les beurres allégés à 99,8 % pour le beurre sec de tourage ou beurre concentré. L’offre commerciale actuelle propose une grande diversité de produits, obtenus avec plus ou moins de transformations, soit extra-fins, crus, pasteurisés, tartinables, allégés ou bénéficiant du label AOP (Isigny, Charentes-Poitou, Bresse). Les beurres les plus intéressants pour la santé restent les beurres crus, doux ou salés, pasteurisés et AOP pour leurs qualités organoleptiques. Le beurre cru par exemple sera le plus riche en goût et en bonnes bactéries, mais il se conserve moins longtemps qu’un beurre pasteurisé. Attention aux beurres allégés, plus aqueux puisqu’ils ne contiennent que 60 à 65 % de matières grasses, ce qui les rend certes plus souples à tartiner mais potentiellement accompagnés d’additifs tels que fécules ou amidons.
Quand on s’interroge sur les propriétés nutritionnelles du beurre, un retour en arrière s’impose. À la fin des années 1950, des chercheurs mettent en évidence les effets délétères des graisses saturées. Ils établissent notamment un lien entre la prise alimentaire de graisses saturées – celles qui restent naturellement solides à...
; température ambiante –, un taux de cholestérol élevé et la prévalence de maladies cardiovasculaires. C’est le début du fat bashing, un discours qui met le beurre sur la sellette tandis que le marché fait plus de place aux margarines végétales, et à leurs prétendues qualités. Pourtant, ces produits industriels ont longtemps résulté de l’hydrogénation d’huiles végétales comme celle de tournesol, donc sources d’acides gras trans industriels hautement délétères pour la santé humaine. Et si aujourd’hui, leur mode de fabrication a changé, les tartinables végétaux restent bien trop riches en oméga-6 pro-inflammatoires, qui sont l’une des véritables causes des risques cardiovasculaires. A contrario, les oméga-3 mis en avant sur les packagings sont présents en très faible quantité dans les produits.
Tour de main
Réaliser un ghee maison
Pour réaliser votre ghee maison, bien moins cher qu’au supermarché et facile à faire, il vous faut du beurre doux, une casserole – à fond épais de préférence – et de l’étamine. Le beurre découpé en morceaux doit fondre à feu très doux jusqu’à ce que remonte de l’écume (les caséines et le lactose), qui doit être retirée au fur et à mesure. Une fois le beurre transformé en ghee, d’une couleur jaune d’or, soit au bout de 20 minutes environ, il s’agit de filtrer trois fois ce liquide à travers, à chaque passage, un carré d’étamine propre et de conserver ce ghee dans un contenant hermétique en verre. Selon la température extérieure, il se figera, un peu ou pas du tout.
Chauffer : oui, mais à très basse température
Le beurre possède le point de fumée (température à partir de laquelle une matière grasse « fume » et se dénature) le plus bas parmi toutes les graisses. Il est toutefois possible, sans danger pour la santé, de le faire fondre au bain‑marie pour en faire la base d’une sauce, ou en fin de cuisson dans une poêlée de légumes. Mais pour frire à la poêle ou huiler un gaufrier, préférez le ghee.
Faire ramollir un beurre qui sort du frigo
Voici une astuce pour faire ramollir un beurre froid, difficile à tartiner ou à travailler en pâtisserie. Remplissez un verre d’eau très chaude, laissez-y l’eau pendant une minute. Videz le verre puis placez-le comme une cloche sur les morceaux de beurre coupés au préalable. En quelques minutes, le beurre aura ramolli et sera plus facile à réduire en pommade. Sinon, les beurres allégés ramollissent plus vite, il suffit de les sortir à l’avance du réfrigérateur…
Baratter son beurre à partir de crème
Qui n’a pas un jour fabriqué du beurre au lieu d’une crème Chantilly, en donnant quelques tours de robot de trop ? Ça peut en effet aller assez vite ! La crème doit cependant être assez grasse (entière, contenant au moins 35 % de matière grasse). Une fois celle-ci transformée en granulés de beurre surnageant dans le petit-lait, soit après une quinzaine de minutes au batteur, il est recommandé de presser ces derniers dans un linge propre, idéalement de l’étamine, et de rincer le beurre pour le débarrasser du petit-lait résiduel. Vous pouvez aussi aromatiser la crème au départ selon vos goûts (ail, fines herbes, ail des ours, sel rose, etc.) afin d’obtenir un beurre parfumé.
Une source d’énergie immédiatement disponible
En tout état de cause, cette levée de boucliers contre le beurre mérite d’être tempérée. En effet, si ce dernier contient des acides gras saturés, ils sont d’une grande diversité et présentent certains intérêts ciblés. On trouve notamment de l’acide butyrique qui diminue l’inflammation, ainsi que des triglycérides à chaîne moyenne (TCM). Une source d’énergie immédiatement disponible, notamment pour le cerveau, et qui présente des bénéfices avérés pour le microbiote, l’immunité et la santé intestinale. Ses acides linoléiques conjugués (ALC) sont, quant à eux, protecteurs contre le diabète et anticancéreux (notamment le cancer du côlon). Enfin, le beurre contient du DHA (acide docosahexaénoïque), un acide gras polyinsaturé (oméga-3) qui permet un bon maintien des membranes cellulaires. Toutefois, la teneur d’un beurre en ces acides gras vertueux sera plus importante si le lait provient de vaches paissant dans un pré plutôt que de vaches en stabulation et nourries aux céréales. D’ailleurs le label Bleu-Blanc-Cœur, qui mise sur une alimentation diversifiée composée de fourrages et de graines (lin, lupin, luzerne), peut garantir la teneur en DHA. Aussi, malgré ces acides gras saturés, il est avéré que le beurre, consommé en quantité raisonnable, n’est pas associé à un risque de mortalité plus élevé ou à des maladies cardiovasculaires. Il améliorerait au contraire nos profils lipidiques, justement grâce à son apport en acides gras saturés équilibrés.
Parmi ses qualités, notons aussi la présence des vitamines liposolubles A, D, E et K, qui garantissent une bonne santé des yeux, des os et des muscles ou encore du cœur.
Des alternatives pour équilibrer ses menus
Vous l’avez compris, les caractéristiques nutritionnelles du beurre impliquent tout de même une consommation raisonnable. Ce n’est pas toujours le cas pour la pâtisserie, qui requiert souvent jusqu’à la moitié d’une plaquette de beurre. Pour qui souhaite alléger un gâteau, il est possible de diviser par deux cette quantité en ajoutant à la place un aliment donnant une texture similaire mais dont l’apport en graisses saturées sera réduit. Les purées d’oléagineux ou d’avocats s’y prêtent bien. Autre option, on peut se tourner vers des fruits ou légumes. Une banane écrasée, une compote de pommes sans sucres ajoutés, des courgettes permettront d’apporter une consistance crémeuse, tout en rendant votre dessert plus facile à digérer.
Autre alternative, le ghee, aussi appelé beurre clarifié qui, une fois débarrassé des caséines (protéines du lait), du lactose (sucre du lait) et des impuretés, puis filtré, donne une matière de couleur or. Certes plus calorique que le beurre car il est composé à plus de 99 % de matières grasses, le ghee présente tout de même une palette d’avantages : il est stable à la cuisson et ne s’oxyde pas, il se conserve plusieurs mois à température ambiante (et à l’abri de la lumière), il est plus digeste, plus riche en vitamine A, en TCM et en acide butyrique. Et s’il est coûteux dans le commerce, il est facile à réaliser soi-même.
Grâce à différents ingrédients à votre disposition, vous pourrez ainsi profiter du beurre de façon raisonnable et sans culpabilité… d’autant que des études ont montré que les personnes qui mangent plus gras que glucidique vivent plus longtemps en bonne santé que celles qui privilégient les glucides au gras…
Côté pratique
Conservation
Tous les beurres n’ont pas la même durée de conservation. Un beurre pasteurisé passera sans souci deux à trois mois au réfrigérateur, tandis qu’un beurre cru risquera de rancir passé un mois. C’est le beurre salé qui l’emporte : jusqu’à quatre mois. Reste que tous les beurres sont sensibles à l’oxygène de l’air, ils doivent donc rester dans leur emballage ou, mieux, être conservés dans un beurrier.
Le beurre, ça se congèle !
Pourquoi ne pas le prédécouper en portions de 25 g ou en cubes, dans un bac à glaçons ? Il vous suffira d’en sortir la quantité voulue et de la faire décongeler à température ambiante.
Quelle couleur choisir ?
La couleur naturelle du beurre est variable et oscille du blanc crème au jaune pâle voire safran… En fait, celle-ci dépend de la race de la vache, mais aussi de ce qui l’a nourrie. Si le beurre a une belle couleur jaune, c’est qu’on a ajouté du bêtacarotène ou E160a (vérifier les ingrédients sur l’étiquette). Or cet additif n’est pas toujours d’origine naturelle (extraits de végétaux), il peut aussi être chimique ou de génie génétique. Le problème est que son intitulé n’est pas explicite…
Comment les associer ?
Amandes et frangipane au beurre
Pourquoi réserver la savoureuse combinaison du beurre et de l’amande réduite en poudre à l’occasion de la galette des rois, alors que les deux se marient à merveille dans nombre de pâtisseries, par exemple sous forme de madeleines ou de petits muffins ?
La traditionnelle sauce au beurre blanc
La fameuse sauce à base de beurre émulsionné, vin blanc, vinaigre, échalotes et sel est l’une des plus appropriées pour napper un poisson. Cette recette bien connue a un secret : elle doit être servie chaude.
L’ami des radis
C’est l’une des entrées les plus communes à la table des Français : des radis et du beurre. Celui-ci vient adoucir le petit végétal souvent piquant, tandis qu’un peu de sel relève le tout. La cerise sur le gâteau est d’accompagner cette entrée d’une tartine de bon pain beurrée, pour un plaisir aussi simple que les ingrédients qui le procurent.